腊味季前奏：川西坝子这几天都在忙三件事

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这两天走亲戚，看到好几家院子里把大陶缸搬出来晒太阳了——川西坝子的腊味季，前奏已经响起来了。真正动手一般要等到霜降前后，但这阵子的准备工作，一点不比腌制本身轻松。



头一件是备缸备坛。装腊肉的缸坛得提前洗刷干净，里外晾干，顺手检查坛沿有没有裂纹。老辈人讲究，缸底要是有霉斑，今年就别用了，换一口干净的。洗好的坛子倒扣在院坝里晒两天太阳，去去潮气，这一步偷懒不得。

第二件是收拾晾晒的场地。房顶、檐下、院坝边，选通风好、太阳照得到、淋不到雨的位置。竹竿、麻绳、挂钩这些提前备齐，去年用过的绳子检查一下有没有糟，免得腊肉挂上去半夜掉下来，那才叫心疼。



第三件是选肉料。做腊肉一般选五花或者后腿，肥瘦相间的，肉条切得均匀些，腌得透、晾得匀。买肉挑当天的新鲜肉，闻着没异味、按下去能回弹就行。香料就是常见的那几样：盐、花椒、辣椒面，比例各家有各家的方子。

流程上大致是：肉条抹匀调料，揉搓入味，放进缸里腌上几天，翻一两次缸，再挂起来晾晒。晾的时候注意防猫、防灰，雨天及时收进来。

腊味是川西人过冬的仪式感，准备工作做扎实，年底那一口才香。你们家今年打算做多少？