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十月下旬，霜降一过，村里就开始飘出一股子酸香——腌菜季到了。老辈人讲"霜打过的菜才好吃"，白菜萝卜被霜打一打，水分收一收，腌出来更脆更香。这话听着玄，其实有道理：低温让菜里的淀粉转成糖，口感自然好一截。
先说选菜。腌白菜要挑包心紧、帮子薄的，叶子蔫的、烂心的不要；萝卜选表皮光滑、掂着沉手的，糠心的腌出来发柴。菜买回来别急着下坛，摊开晾大半天，晒掉表面水汽——这一步很多人省，其实很关键，生水是坛子菜发霉的头号原因。
坛子也有讲究，最好用土陶坛，透气性好。洗干净后用开水烫一遍，倒扣着晾干，一点生水不能留。家里有老坛"母水"（以前的酸水）的，留一碗当引子，发酵起得快，味道也正。
盐的比例，老话讲"咸了发苦，淡了发臭"。一斤菜配三四钱盐，也就是抓一小把，拌匀了码进坛子，一层菜一层盐，压紧实。坛沿记得加水密封，坛沿水干了要及时添——这是隔绝空气的门道，坛沿一干，菜准坏。
腌上之后放阴凉处，前三天别老开盖看。温度合适的话，一周左右就能闻到酸香味。记住：夹菜的筷子必须是干的、干净的，带油星的筷子伸进去，一坛子菜就毁了。
再多说一句：腌菜虽香，刚腌头几天的菜亚硝酸盐含量偏高，别心急，腌透了（一般两三周后）再吃更稳当。肠胃弱、血压高的朋友，咸菜浅尝就行，真拿不准的，建议先咨询医生。 |
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